eigene Räucherei seit 1994
in Waldorf


Der Aal ist ein langer, schlangenförmiger Fisch, der in der Sargassosee, einem Teil des Atlantik, geboren wird und dann bis in die Flüsse und Teiche Europas und Nordafrikas wandert. Dort ernährt er sich hauptsächlich von Würmern, Schnecken und Krustentieren, weibliche Aale können bis zu 1,5 m lang und 6 Kg schwer werden. Geschlechtsreife Aale wandern in die Sargassosee zurück. Glasaale sind sehr junge, kleine Aale, die gerade das Festland erreicht haben. Das Fleisch des Aals ist sehr delikat, aber fett und schwer verdaulich, es ist nahezu grätenfrei. Aal wird meistens geräuchert, aber auch gedünstet, geschmort, gebraten oder gegrillt ist Aal eine Delikatesse. Blankaale werden in Spanien oder Frankreich häufig fritiert. Aal wird das ganze Jahr angeboten, besonders gut ist er von April bis September.
Die Forelle ist ein Süßwasserfisch, die in verschiedenen Arten fast überall in fließenden Gewässern und Seen heimisch ist. Sie wird bis 40 cm lang und kann bis 6 Kg wiegen. Normalerweise wird sie mit einem Gewicht von 300 - 500 gr angeboten. Besonders delikat ist die seltene, heimische Bachforelle. Sie ist wesentlich kleiner und schlanker als die Regenbogenforelle, die 1882 aus Kalifornien eingeführt wurde und heute der verbreitetste Zuchtfisch ist. Bei ihr hängt die Qualität sehr stark von der Art des Futters und der Wasserqualität ab. Ihr Fleisch ist weiß, fest und sehr schmackhaft. Kleinere Fische werden meistens im Ganzen nach Müllerin Art oder blau zubereitet, größere Fische dagegen werden kurz gebraten oder gedünstet. Forellen werden das ganze Jahr über gefangen, besonders gut sind sie von Mai bis Juli.
Garnelen(Gambas) sind in vielen Arten in allen Weltmeeren vertreten. Im groben kann man sie als langschwänzige, weichschalige Krebse ohne Scheren, aber mit langen Fühlern beschreiben. Der Körper ist schlank und läuft nach vorne spitz zu. Die Handelsüblichen Bezeichnungen "Shrimps", "Prawns" etc. sind für eine Artenbestimmung ungeeignet. Man teilt sie ein in Art Vertreter Felsengarnelen, Ostseegarnele, Sägegarnele etc. Geisselgarnelen, Blassrote Tiefseegarnele, Furchengarnele, Kadalgarnele etc. Leuchtgarnelen, Leuchtgarnele Sandgarnelen, Granat Pazifik - Sandgarnele, Süsswassergarnelen, Süsswassergarnele, Tiefseegarnelen Grönland - Shrimp Mittelmeer - Tiefseegarnele etc. Im Handel werden Garnelen international nicht einheitlich eingeteilt. Bei uns sind vor allem Tiefsee- und Nordseegarnelen im Handel.
Der Heilbutt ist ein langer, ovaler, graubrauner bis schwarzer Plattfisch, der in allen nördlichen Meeren heimisch ist. Er wird bis 3 m lang und 200 kg schwer. Das Fleisch des Heilbutts ist weiß, schmackhaft und leicht verdaulich, das Fleisch soll schonend gegart werden, da es sonst leicht trocken wird und zerfällt. Heilbutt wird filetiert und gebraten, geschmort oder gedünstet, vielfach auch geräuchert. Heilbutt wird das ganze Jahr angeboten, besonders gut ist er von Oktober bis März.
Ihr Fleisch ist rosarot, leicht süsslich und sehr schmackhaft. An den flachen Küsten aller nördlichen Meere, anhaftend an Steinen, Pfählen und anderen natürlichen Unterlagen. Sie haben eine blauschwarze Schale. Miesmuscheln werden heute in Muschelgärten gezüchtet. Das Fleisch ist gelblich, würzig und leicht verdaulich. Es stellt ein hochwertiges Nahrungsmittel dar, das reichlich Mineralsalze, Eisen, Eiweiss und Vitamine enthält. Verwendung Miesmuscheln werden nicht roh gegessen. Sie werden im Sud gedünstet und in der Schale serviert. Gedünstet auch zu Reisgerichten wie Paella, zu Fischen, Suppen (z. B. Einlage in der Bouillabaisse), Saucen und Ragouts. Mariniert für Cocktails, Salate. Gedämpftes Miesmuschelfleisch bei uns auch als Konserven oder Präserven im Handel.
Die Makrele lebt in der Nordsee und im Atlantik. Sie wird ca. 30 - 50 cm lang und bis 4 Kilogramm schwer. Die Makrele ist silbrig grau mit dunklen Querstreifen auf dem Rücken. Das Fleisch ist rötlich, fest und sehr fett, deshalb ist es auch nicht lange haltbar. Im vorderen Bereich befinden sich einige Gräten, die leicht entfernt werden können. Makrele wird häufig geräuchert oder in Öl eingelegt, sie kann aber auch frisch gebraten oder gegrillt werden.
Die Scholle ist ein breiter, ovaler Plattfisch, der im Atlantik, in der Nord- und Ostsee heimisch ist. Die Oberseite ist graubraun mit Orange farbenen Punkten, die Unterseite ist weiß. Sie wird bis 1 m lang und 7 kg schwer. In den Handel kommen nur Exemplare von 25 bis 40 cm und einem Gewicht von 150 bis 350 gr. Das Fleisch der Scholle ist weiß, leicht verdaulich und der beliebteste Speisefisch in Deutschland. Sie wird gebraten, gekocht oder gegrilltt, man kann sie aber auch wie Steinbutt oder Seezunge zubereiten. Scholle wird von April bis Dezember angeboten, besonders gut ist sie von Mai bis September.

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 Der Lachs oder Salm ist ein Rundfisch, der die meiste Zeit seines Lebens in den nördlichen Meeren verbringt.. Er ist ein Raubfisch, der sich von kleineren Fischen, Muscheln und Krebsen ernährt. Zur Laichablage zieht er die Flüsse hinauf und legt sein Laich in deren Quellgebieten ab, die Jungfische wandern dann wieder in die Meere. Durch die Verschmutzung der Flüsse hat der Bestand an Wildlachsen stark abgenommen, in geringen Mengen werden sie noch in Norwegen, Schottland und Nordamerika gefangen und sind deshalb teuer. Der größte Teil der Lachse wird heute aus Zuchtfarmen angeboten. Ihr Fleisch ist weniger aromatisch und fest als das der Wildlachse. Durch Überproduktion in den Lachsfarmen wird Zuchtlachs heute recht preiswert angeboten. Das Fleisch ist intensiv rosa, grätenarm, fett und gut verdaulich. Es enthält viel Vitamin A, D sowie ungesättigte Fettsäuren. Beste Saison für frischen Wildlachs ist der Herbst, Zuchtlachse werden das ganze Jahr über angeboten. Lachs wird gekocht, pouchiert, gebraten, gegrillt oder geräuchert. Beim Garen von frischem Lachs sollte er nicht ganz durch sein, weil das Fleisch wie bei fast jedem Fisch dann trocken schmeckt.